Сайт о рыбалке и для рыбаков. Хочу, чтобы люди, которые ловят рыбу, наслаждались не количеством пойманной рыбы, а качеством и правильным подходом к этому замечательному виду отдыха.
Рыбные места Украины 
Занести в избранное_Сделать стартовой
 
 

ГАРНИРЫ И СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ




Свежесваренный картофель тщательно разминают толкушкой, добавляя при этом сливочное масло, горячее кипяченое молоко или сметану. Все перемешивают, а затем венчиком взбивают.

Картофель тушеный

Нарезают дольками картофель и лук и обжаривают. Отдельно пассеруют томат-пюре. Соединив все вместе, тушат до готовности в духовке.

Картофель жареный (из сырого)

Картофель нарезают дольками, жарят на разогретой с жиром противне или сковороде. Как только образу­ется золотистая корочка, картофель доводят до готов­ности в духовке.

Катофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, сваренный в кожице, очищают, нарезают ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду с кули­нарным жиром и жарят, периодически встряхивая.

Капуста тушеная

Свежую капусту шинкуют соломкой, добавляют воду, жир, томат и, периодически помешивая, тушат. Затем добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат на медленном огне. За несколько минут до окончания тушения капусту заправляют сахаром, солью, мучной пассеровкой и снова доводят до кипения. Если используют для тушения квашеную капусту, несколько увеличивают количество сахара, а уксус не добавляют.



Баклажаны, кабачки жареные

Баклажаны или кабачки очищают от семян и кожи­цы, нарезают кружочками, посыпают солью, панируют в муке, кладут на сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон. При подаче на стол поливают сметаной или соу­сом, посыпают мелко нарезанной зеленью.

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Соус белый

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыб­ного бульона и варить до 10 минут. Затем добавить соль, снять с огня, добавить лимонный сок или разведен­ную лимонную кислоту, сливочное масло, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту за­меняют огуречным рассолом.

Соус яично-масляный

Варят яйца вкрутую, измельчают их и смешивают с разогретым сливочным маслом. Добавляют две столовые ложки бульона, зелень петрушки или укроп, соль, не­сколько капель лимонного сока и чайную ложку ук­суса. На 500 граммов рыбы — 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.

Соус томатный

Петрушку, морковь и лук (по 0,5 штуки) очищают, промывают, мелко нарезают и поджаривают в кастрюле, добавив 1 столовую ложку муки и такое же количество масла. Добавляют 3 столовые ложки томата-пюре, раз­мешивают и разводят двумя стаканами рыбного бульона, после чего солят и варят до 10 минут при слабом огне. Сняв соус с огня, добавляют 1 столовую ложку сливоч­ного масла, перемешивают его с соусом, затем процежи­вают сквозь сито.

Соус «белое вино»

В белый соус вливают белое виноградное сухое вино, затем соус охлаждают до 65—70 градусов. Непрерывно помешивая, добавляют сырые яичные желтки. Предва­рительно их проваривают на водяной бане с кусочками сливочного масла. Необходимо заправить соус лимонным соком, специями, солью. Затем его процеживают. Со­отношение соуса белого основного и сухого вина пример­но один (сухое вино) к десяти (соус).

Соус белый с грибами и луком

Сначала мелко шинкуют и пассеруют репчатый лук. Мелко режут вареные грибы, добавляют их к луку и продолжают пассерование еще до 5 минут. Затем до­бавляют пассерованные лук и грибы в белый соус и минут 10—15 проваривают смесь. После охлаждения готовый соус заправляют маслом. На 800 граммов соуса грибов белых свежих или шампиньонов около 60 грам­мов, лук репчатый 250 граммов.

Соус томатный с грибами

В готовый томатный соус добавить пассерованные мелко нарезанные грибы и лук. Варят 10—15 минут. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок, прокипяченное вино, заправляют жиром. На 700 граммов томатного соуса расходуется лука репчатого 150 грам­мов, грибов белых или шампиньонов 50, белого сухого вина 75 граммов.

Соус по-матросски

Режут соломкой и пассеруют лук-саженец, шампинь­оны, кладут их в готовый томатный соус, вливают грибной бульон и варят 10—15 минут. После этого до­бавляют красное сухое вино и заправляют сливочным маслом. Предварительно его смешивают с протертыми анчоусами и молотым красным перцем. После переме­шивания соус считается готовым.



СОУСЫ

Соус сметанный

Пропорции компонентов: сметана 500 граммов, мука пшеничная 50, бульон 500, масло сливочное 50. Слегка подсушив пшеничную муку, охлаждают ее до комнатной температуры, добавляют сливочное масло и размешива­ют. Полученную смесь вливают в кипящую сметану, не­прерывно при этом помешивая. Добавляют молотый перец, соль, варят до 5 минут, после чего процеживают.

Соус сметанный с грибами

В готовый сметанный соус добавляют пассерован­ные грибы и лук, проварив в течение 5—7 минут, до­бавляют молотый перец и тщательно перемешивают. На 900 граммов соуса сметанного расход лука репчатого 100 граммов, грибов белых отварных или шампиньонов 60.

Соус сметанный с луком

В готовый сметанный соус добавляют пассерован­ный лук, соус «Южный». Проварив 5—7 минут, тщатель­но перемешивают.

Соус польский

Растапливают сливочное масло, варят крутые яйца, охлаждают и мелко нарезают вместе с зеленью петрушки. Все это добавляют в готовый белый соус. На 250 грам­мов сливочного масла 600 граммов рыбного бульона, 1—2 яиц, 35 граммов пшеничной муки.

Соус молочный густой для фарширования

Пшеничную муку пассеруют на масле, разводят, помешивая, горячим молоком, добавляют соль и бульон. На 750 граммов молока 130 граммов пшеничной муки, 130 граммов сливочного масла, 150 граммов бульона.



Соус майонез

Растирают с сахаром, горчицей и солью желтки, до­бавляют немного растительного масла, помешивая до получения однородной массы. После этого добавляют процеженный белый соус, уксус, протирают.

Соус хрен

Заваривают кипятком натертый хрен, вводят соль, сахар, а после охлаждения до комнатной температуры вводят уксус. На 300 граммов хрена по 20 граммов соли и сахара, 250 граммов девяти процентного уксуса, 450 граммов воды.

Соус со шпиком

Нарезают кубиками шпик и поджаривают его на сковородке Затем добавляют мелко нарезанный лук и муку После того, как лук и мука обжарятся, добавляют воду и хорошо размешивают. Кипятят до 15 минут К соусу добавляют столовую ложку сметаны. На 200 граммов шпика 1—2 луковицы, 2—3 столовые ложки муки.

Зеленое масло

Разминают масло сливочное, смешивают его с мелко нарезанной зеленью петрушки, добавляют разведенную водой лимонную кислоту или лимонный сок. Можно до­бавить красный молотый перец и соус «Южный». Из полученной после перемешивания массы делают неболь­шие колбаски На 850 граммов сливочного масла 160 граммов зелени петрушки

Соус «хрен с уксусом»

Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, со­лью, сахаром Соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный протер­той на терке отварной свеклой, можно подать к рыбному студню. На 100 граммов корней хрена 3/4 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, соль, сахар по вкусу

Майонез с желе

Размочить в 100 граммах холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и про­цедить, после чего поставить на холод. В полузастывший бульон добавить майонез и взбить венчиком до образо­вания пены. Охладить. Соус используется при изготов­лении заливного из рыбы. На 2 стакана рыбного бульо­на 1 банка майонеза (200 граммов), 1 столовая ложка желатина.

Соус с оливками и маринованными грибами

• Слегка обжарить на масле муку, развести процежен­ным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и из­мельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими лом­тиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа Соус хорош для заливки отварной жареной рыбы. На 2—2,5 стакана рыбного бульона 1,5 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, по 75 граммов маринованных грибов и оливок, зелень петрушки и укропа, лимонный сок и соль по вкусу.

Соус из сливок

Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, про­цедить, заправить солью, молотым перцем, измельчен­ной зеленью укропа. Соусом можно заливать отварную нежирную рыбу. На 1,5 стакана сливок 1,5 ложки сли­вочного масла, 1,5 ложки муки, зелень укропа, соль, молотый перец по вкусу.



Соус со свежими огурцами и зеленью

Отварить вкрутую яйца, желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром, разба­вить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, на­шинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холод­ным блюдам из рыбы. На 1 стакан трехпроцентного ук­суса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного мас­ла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 граммов зе­леного лука, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.

Соус из желтков с хреном

Растереть добела сырые желтки с сахаром и расти­тельным маслом. Натертый на мелкой терке хрен за­править уксусом и солью, соединить с растертыми желт­ками и перемешать. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. На 5 желтков 1,5 столовые ложки са­хара, 1,5 ложки растительного масла (лучше оливко­вого), 1 стакан тертого хрена, соль и 3-процентный ук­сус по вкусу.

Соус из анчоусов

Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно за­менить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить 5—7 минут. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном перемешивании сырые желтки. Соусом заливают отвар­ную рыбу. На 1 стакан сливок 1,5 столовые ложки масла, 5 анчоусов, 1—2 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль по вкусу.

Соус холодный с анчоусами

Вареные желтки вместе с анчоусами (можно исполь­зовать филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам из рыбы. На 4 вареных желтка 2 сто­ловые ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3—4 столовые ложки трехпроцентного уксу­са, соль и сахар по вкусу.

Соус яблочный

В готовый белый соус вливают яблочный сок. Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов бе­лого соуса 100 граммов сока яблочного без сахара, 70 граммов сливочного масла.

Соус белый с рассолом

В белый соус добавляют прокипяченный процежен­ный огуречный рассол и проваривают 5—10 минут. Огурцы очищают от кожуры и семян, нарезают на мелкие кубики и бланшируют (ошпаривают). Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле, вареные хрящи осетровых пород нарезают ломтиками. Соединяют жидкость с подготовленными продуктами, перемешивают и доводят до кипения. На 700 граммов белого соуса 500 граммов соленых огурцов, 100 граммов огуречного рассола, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов грибов и 300 граммов хрящей осетровых рыб.



Соус молочный

Готовят белую мучную пассеровку, т. е. обжари­вают муку на сливочном масле. Разводят горячим молоком, заправляют солью и сахаром. Используют чаще всего для запекания рыбы. На 820 граммов молока 120 граммов муки пшеничной, 50 граммов сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Соус молочный с орехами

Сырые яичные желтки смешивают с холодным молоком и проваривают на водяной бане (65 граду­сов) до загустения, непрерывно помешивая. Затем добавляют концентрированный мясной бульон, измель­ченные ядра грецких орехов (перед измельчением орехи желательно поджарить на сковороде), соль, специи и заправить сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов молока 10 яичных желтков, масло сливочное 100 грам­мов, бульон 200 граммов, ядра грецких орехов 50 граммов, соль и специи по вкусу.

Соус ореховый



Ядра орехов измельчают в ступке вместе с чесно­ком, растертым с солью, добавляют бульон. Подают к отварной и припущенной рыбе. На 50граммов орехов 3—4 дольки чеснока, 200 граммов бульона, соль и специи по вкусу.



Муждей

Чеснок очищают, промывают в кипяченой холод­ной воде и толкут в ступке с солью до обра­зования кашицы. Рыбный бульон и растительное масло соединяют, хорошо перемешивают, наливают в посуду с подготовленным чесноком и нарезанным укропом и опять перемешивают. Подают к отварной, жареной, припущенной рыбе. На 500 граммов бульона 100 граммов чеснока, 50 граммов растительного масла, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Соус голландский с лимонным соком

Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, добавляют небольшое количество холодной кипя­ченой воды, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и нагревают до 65 градусов. Затем при непре­рывном помешивани постепенно вливают растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35—40 градусов. Размешивают до тех пор, пока не получит­ся однородная масса. Готовый соус процеживают через салфетку. Подают к отварной рыбе. На 800 граммов сливочного масла 10 яичных желтков, 150 граммов воды, два лимона или 1 грамм лимонной кислоты, соль по вкусу.

Соус голландский с горчицей

В готовый голландский соус с лимонным соком кладут горчицу, хорошо перемешивают и прогревают до температуры 70 градусов. Подают к жареной рыбе. На 1000 граммов соуса голландского с лимон­ным соком 50 граммов горчицы.

Масло селедочное

Филе сельди замачивают в молоке или в чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протирают через сито. Размягченное сливочное масло соединяют с про­тертой сельдью, горчицей и тщательно взбивают лопаткой. На 500 граммов сливочного масла 100 граммов сельди, 10 граммов горчицы столовой.

Масло килечное

Очищенную кильку протирают через волосяное сито. Размягченное масло смешивают с протертой массой, формируют в виде батончика и охлаждают.

Масло креветочное

Припущенную и охлажденную пасту «Океан» проти­рают через волосяное сито и соединяют с размяг­ченным маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.

Масло раковое

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовке и толкут в ступе. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают при температуре 105—107 градусов. После того, когда масса окрасится в оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех пор, пока измельчен­ные частицы осядут. После этого с поверхности снимают масло, перекладывают его в другую посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем проце­живают и охлаждают.



ЗАПОВЕДИ УДИЛЬЩИКУ
РЫБЫ. КАКИЕ ОНИ?
Особенности и заболевания
Некоторые виды рыб
КАКАЯ РЫБА КОГДА КЛЮЕТ
ПОГОДА НА ЗАВТРА
КАЛЕНДАРЬ РУССКОЙ ПРИРОДЫ
О ловле
КТО НА ЧТО КЛЮЕТ
НЕКОТОРЫЕ СПОСОБЫ ЛОВЛИ.
Кружки, жерлица, дорожка
Ловля на мормышку
Озоры снастей
ЭКИПИРОВКА
БЕЗОПАСНОСТЬ НА ВОДЕ
УЗЕЛКИ НА ПАМЯТЬ
СЛОВАРИК РЫБОЛОВА
РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Бутерброды из рыбы
Рыбные салаты
Уха, первые блюда
Закуски из рыбы
Рыбные вторые блюда
Блюда из морской рыбы
Расстегай, котлеты и другие вкусности
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
ГАРНИРЫ И СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Кулинарные советы
СЛОВАРИК КУЛИНАРА
ЕРШИНОЕ НАШЕСТВИЕ
НОРМАЛЕК
КТО КОГО ПЕРЕТЯНЕТ
ДНИ ОКУНЕВОГО ХОДА
НОЧНЫЕ ЛЕЩИ
ВЕТЕР-РЫБОГОН
НА ХВОСТ С ПОДТЯГОМ
ПЛЮХА И ГЕНЕРАЛ
ХИТРАЯ РЕЧКА
ОШИБКА
ПРИНОРОВИЛСЯ
ЛАКОМСТВО ДЛЯ ПОДЛЕЩИКА
НА ЗАКИДУШКИ
НЕПОЙМАННЫЙ COM
ОСЕННЯЯ ЗАБАВА
Share |

Новости форума
  • Вход на главную страницу форума
    Рыбные места
    Описание мест отдыха, где можно ловить рыбу.Раздел в стадии постоянного наполнения.
  • Рыбные места.
  • Киевская область
  • Рыбные места. За рубежом.


  • Обзор снастей. Реклама.
    Фотоальбомы
    Здесь можно посмотреть разные фотографии с рыбалок и разместить свои фотографии
  • Фотогалерея
  • Самые просматриваемые
  • Фотографии рыбных мест
  • Добавить свои фотографии
  • Библиотека
    Это статьи, к которым невредно время от времени обращаться, чтобы ответить на вопрос «что было не так».
  • Видеоуроки
  • Карп Клиник
  • Карп. Сабанеев
  • Об умении удить. С.Аксаков
  • Психология рыбалки.
  • ...все статьи

  • Рейтинг сайтов
    Здесь можно зарегистрироваться в каталоге рыболовных сайтов
  • Каталог рыболовных сайтов
  • Зарегистрироваться в каталоге

    Каталог рыболовных сайтов Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
  • Нужные ресурсы
    Разная информация.Погода

    Информация которая, возможно может пригодиться.

  • © Copyright 2005.Все права защищены. Обратная связь: Karpela    Powered by Karpela